Возможно, вы удивитесь, но овощей и фруктов без нитратов не бывает. И дело здесь не только в пресловутой «химии», которой удобряют промышленные посевы тех или иных культур (хотя и в ней тоже), а в том, что нитраты – соли азотной кислоты – основной источник азота для растений. Все, кто имеет собственный огород или изучал ботанику в школе, знают, что растение без азота расти не может (а об урожае речи даже вообще не идет). Немногие растения могут поглощать азот из воздуха. Остальные же берут его из почвы, извлекая из нитратов и других соединений. Вот для чего каждый год мы вносим в почву азотные удобрения. При этом не столь важно – органические они или нет, лишь бы там был азот. И в этом вопросе главное не переборщить.

Сами по себе те соли азотной кислоты, что есть в почве, не опасны для человека. Кроме того, они перерабатываются растениями, превращаясь в белки. Главное коварство этих солей заключается в том, что при определенных условиях они могут превратиться в нитриты (соли азотистой кислоты). Обычно это происходит при сочетании комнатной температуры с дефицитом кислорода (например, когда фрукт или овощ долго лежит на кухонном столе или на подоконнике в полиэтиленовом пакете). Нитриты же способны отравить наше существование как в прямом, так и в переносном смысле.

Попадая в кровь, нитриты взаимодействуют с гемоглобином, после чего тот уже не может нормально переносить кислород. В результате может нарушиться дыхание клеток, в них накапливается молочная кислота и холестерин. Особенно это опасно для грудных детей.

Установлено, что нитриты под действием кишечных бактерий способны превращаться в канцерогенные соединения, которые повышают риск возникновения злокачественных опухолей. У мужчин отравление нитритами может привести к снижению потенции, а у беременных женщин – к выкидышу.

Нитриты служат пищей для вредной кишечной микрофлоры, которая активно размножается, и выделяет в организм человека ядовитые вещества. При длительном поступлении нитритов в организме уменьшается количество йода, что приводит к увеличению щитовидной железы со всеми вытекающими последствиями. Нитриты также подавляют действие витаминов и гормонов, что неизменно приводит к нарушению обмена веществ.

Садоводы-любители еще хоть как-то могут повлиять на содержание этих веществ в своих фруктах, овощах, ягодах, внося в почву строго нормированное количество органических и неорганических удобрений. Но что делать городским жителям, закупающимся на рынках и в супермаркетах?

Во-первых, важно знать, в какой части плода или стебля скапливается наибольшее число вредных веществ. Самая «лучшая» способность накапливать нитраты – у листовых овощей. У свеклы и моркови больше всего нитратов содержится в верхушке и кончике корнеплода. У кабачков – рядом с плодоножкой. У белокочанной капусты больше всего страдают кочерыжки, поэтому не позволяйте детям лакомиться ими, а в жилках капустного листа нитратов в 2-3 раза больше, чем в самой листовой пластине. Наименьшее количество «химии» усваивают помидоры и сладкий перец. Огурцы накапливают нитраты не в сердцевине, а под шкуркой, поэтому лучше ее срезать.

«Нитратные» арбузы можно определить по внешним признакам – на разрезе в мякоти видны ярко-желтые прожилки, а сама поверхность отливает глянцем. Нитратные плоды цитрусовых (апельсины, лимоны) имеют очень толстую кожуру.

Во-вторых, кулинарная обработка позволяет значительно снизить содержание нитратов в овощах. Помимо чистки и удаления «наиболее рискованных» частей плодов, можно использовать вымачивание и отваривание. Так, в отварном картофеле на 40-50% меньше нитратов, чем в свежем. А вот при жарке их концентрация не меняется, и даже может возрасти засчет подсушивания продукта и уменьшения содержания воды.

В-третьих, важно, чтобы нитраты, попавшие в наш организм, не превращались в нитриты, столь вредные для нас. Этим превращениям препятствуют витамины А, С и Е, зеленый чай, молочнокислые продукты. Обратите внимание, что молочнокислые – это не то же самое, что кисломолочные. К молочнокислым относятся и кисломолочные, и все те, которые получены в результате молочнокислого брожения, например, квашеная капуста, хлебный квас и соленые огурцы. Поэтому салаты лучше готовить на сметане, а не на майонезе, а жареную картошку запивать квасом :).

В-четвертых, употреблять следует только свежеприготовленные овощные блюда. В совершенно свежих с виду, но постоявших некоторое время салатах и других овощных блюдах, пусть даже и в холодильнике, нитраты преобразуются в нитриты. Поэтому старайтесь не готовить много еды впрок.