В Россию сыр пришел из Франции сравнительно недавно благодаря брату знаменитого художника В. Верещагина — Николаю Васильевичу Верещагину. Как-то, отдыхая во Франции, в Лионе, он познакомился и влюбился в бывшую актрису Амалию Жемчугову. Ей покровительствовал владелец сыроварни Анри Фронтен. Анри Фронтен, как человек деловой и предприимчивый, предложил пари: если он проиграет в карты, то отказывается от Амалии и даже дает ей приданое к свадьбе. Ночь прошла в игре, к утру стало ясно, что Амалия Жемчугова уезжает в Россию с русским.

До отъезда оставалось все меньше времени, а Амалии все не было. Вдруг в дверь гостиницы, где проживал Николай Верещагин, постучали. В номер вошел заплаканный Анри Фронтен. Оказывается, он хотел попрощаться с Амалией, но когда заглянул к ней в комнату, та лежала поперек широкой кровати с ножом в груди и уже не дышала.

Только некоторое время спустя Верещагин обратил внимание на небольшую корзинку, которую вручил ему при расставании Фронтен. В ней оказалось несколько сортов сыра и подробное описание их приготовления.

Французам известны более 400 сортов сыра. Для них специально подбирается молоко разных видов: овечье, козье, коровье, кобылье. Каждый сорт сыра имеет множество нюансов вкуса и аромата. В прохладной тишине погребов, где зреет сыр, выдерживается определенный режим температуры и влажности. Погреба находятся на глубине 7—10 метров. Именно там головки сыра прячут от шума. Изготавливают сыры в основном вручную. Все работники тщательно моются, прежде чем зайти в цех: оказывается, молодые сыры как губки впитывают всевозможные посторонние запахи. Рабочим категорически запрещено пользоваться дезодорантами, духами или туалетной водой, что для французов настоящее испытание. Специалисты уверены, что сыры страшно капризны и способны даже различать, кто перед ними, мужчина или женщина. Сыры предпочитают мужчин.

Пастообразные сыры — самые молодые. Их-то как раз и не выдерживают в тихих погребах, а сразу после приготовления пускают в продажу. К пастообразным сырам относятся ароматизированные (с чесноком, луком, травами) свежие сыры из козьего молока. Кстати, по правилам только такие годятся для бутербродов. Все остальные принято есть с вином или фруктами перед десертом.
Мягкие сыры считаются типично французскими. Они отличаются разнообразием формы: от круглой и овальной до кубической. Такие сыры, как «камамбер» и «бри», покрыты мягкой белой корочкой. А «мюнсттер» и «пон л ′эвек» имеют «промытую» корочку естественного цвета и резковатый запах.

Прессованные невареные сыры производят по особой технологии. Сырную массу отправляют созревать, предварительно прессуя для удаления сыворотки, ее не нагревают. Наиболее известны в этой группе «канталь», «сен-полен» и «фромаж».
Прессованные вареные сыры делают из молочной сыворотки, разогретой до 60 градусов. Традиционная форма вареных сыров — круг или колесо (например, сорт «комте»). Только у вареных сыров есть дырочки.

Голубые сыры считаются самыми аристократическими. Именно для них выращивают специальные колонии плесени. В погребах одного из предместий Парижа сырная плесень сохраняется уже более 400 лет. Именно туда и «подсаживают» наиболее ценные сорта будущего сыра. В законодательном порядке плесень объявлена достоянием Франции и охраняется государством. Самый знаменитый в этой гамме сыр — «рокфор», но парижане отдают предпочтение «бле д ′оверню» и «сент-апору».

Марлон Брандо считается признанным знатоком сыров. В течение жизни он 211 раз выигрывал пари по поводу сыра и более 600 раз участвовал в дегустациях. Брандо советует никогда не покупать сыр «про запас». Этот продукт лучше хранить вместе с фруктами, но завернутым отдельно в пищевую фольгу. За час до подачи на стол сыр нужно вынуть из холодильника и развернуть. Только в этом случае он приобретет свой аромат.

Ни в коем случае не подавайте сыр как закуску, наравне с салатами и селедочкой. Его в полной мере можно оценить лишь с вином или фруктами ближе к концу трапезы.
Особенно стильно подавать сыр на стол одним куском, выложенным на керамическую доску вместе со специальным тонким ножом. Чтобы устроить прием, достаточно приготовить пять сортов сыра разного вкусового букета. В таком случае дополнением служат только фрукты, розовое полусладкое вино, а также белое или красное сухое вино. К мягким сортам подходит шампанское, а к сырам с плесенью — красное сухое вино.

Королевой сырных приемов считается Клаудиа Кардинале. Она разрезает различные сорта сыра с особым мастерством. На одной из вечеринок ей ассистировал известный гурман Джек Николсон. Итак, каждый сыр режется по-своему. Круглые или квадратные сыры — сегментами. Маленькие головки — пополам. Сыры в виде пирамиды или конуса — вертикальными сегментами. Голубые сыры — ломтиками со скошенным краем. Прессованные невареные сыры цилиндрической формы нарезают тоненькими ломтиками. Особым шиком считаются сырные канапе, когда на одну шпажку накалывают три-четыре кубика сыра различных сортов.