Говоря научным языком, вино представляет собой продукт ферментации сока различных ягод и плодов. Все вина, соответственно, подразделяются на виноградные и плодово-ягодные. В зависимости от способа производства различают вина натуральные — содержащие спирт, образовавшийся только в результате сбраживания сахара, бывшего в винограде, и специальные, в которые спирт добавляют.

Обычно виноградные вина классифицируют по содержанию в них этилового спирта и сахара.

К классу столовых относятся сухие, полусухие и полусладкие вина. В сухих винах практически весь сахар, содержащийся в виноградном соке, полностью сбраживается в алкоголь. Содержание сахара в сухом вине — не более 0,5%, спирта — 8-14% vol.

Полусухие и полусладкие вина получают при частичном сбраживании сока, останавливая его резким охлаждением или нагреванием бродящего сусла. Содержание сахара — 3-10%, спирта — 8-12% vol.

В крепленых винах брожение сусла останавливают добавлением виноградного спирта. Содержание сахара — 3-14%, спирта — 17-20% vol. (портвейн, херес, мадера). В полусладких винах — сахара 8-14%, спирта 15-16% об. Их классические образцы — «Хванчкара» и «Твиши». В сладких винах — сахара 16-20%, спирта 16-17% vol., это мускат, токай.

Самые знаменитые представители семейства ароматизированных вин — вермуты. Их получают добавлением в вино настоев трав, цветов и пряностей. Содержание сахара — 10-16%, спирта — 16-18% vol. Игристые — особый тип сухих, полусухих, полусладких и сладких вин, насыщенных углекислым газом. Получают их путем вторичного сбраживания сухого виноградного вина при добавлении сахара и специальной культуры дрожжей. Содержание сахара — 3-10%, спирта — 11-13% vol.

Сортовые вина готовят из одного сорта винограда, купажированные — из нескольких сортов.

Принято также классифицировать вина по времени выдержки: ординарные — разлитые почти сразу после приготовления, с выдержкой от нескольких недель до нескольких месяцев, марочные — с выдержкой не менее полутора, и коллекционные — с выдержкой не менее трех лет.

И, конечно, не стоит путать вина рейнские с бордо, испанские с грузинскими — старый добрый «географический» принцип действует по-прежнему.
Бутылочные этикетки, конечно, содержат основную информацию насчет характера вина, но научиться оценивать благородные напитки можно только после некоторой практики в дегустации. Сам термин «дегустация» (от латинского «gustus» — вкус) означает оценку всех свойств вина, воспринимаемых через органы чувств человека. Хорошее вино порадует своим цветом и прозрачностью, ароматом и вкусом.

Одно из главных условий дегустации — порядок подачи: вина предлагаются начиная с молодых и заканчивая старыми. Если дегустируют белые и красные вина, то начинают с первых (за исключением случаев, когда красные вина очень тонкие, со сложным букетом).

Профессиональные дегустаторы предпочитают классические бокалы в форме тюльпана из тонкого и бесцветного стекла. Внутри такого бокала аромат напитка вполне развивается и концентрируется при выходе наружу, бесцветное стекло не мешает правильно оценить цвет, а тонкие стенки не препятствуют почувствовать вкус. Ножка должна быть длинной настолько, чтобы ладонь не касалась чаши бокала и не согревала напиток.

Дегустация проводится в светлом, хорошо проветриваемом помещении с равномерным и естественным освещением. Самым правильным временем суток для адекватной оценки вина признано утро, когда чувственное восприятие наиболее остро и свежо.
Все вина должны быть откупорены и, если нужно, перелиты (декантированы) заранее. Подавать образцы следует при соответствующей температуре, чтобы выявить букет и вкус каждого вина.

Сама дегустация заключается в определении внешнего вида, запаха и вкуса вина. Выполняя последовательность операций и обдумывая по очереди каждое впечатление, дегустатор получает более полное представление о свойствах вина.
Для начала налейте вино в чисто вымытый бокал на одну треть, чтобы оставалось место, где букет вина мог бы распространиться (меньше наливать нельзя, иначе вино не даст достаточно аромата).

Держите бокал за ножку, чтобы не заслонять напиток рукой, и наклоните его так, чтобы рассмотреть цвет вина, желательно против дневного света или на фоне белой скатерти. Рассмотрите вино и определите его оттенок, чистоту, глубину и интенсивность цвета. Цвет рассматривают в толще жидкости и по краю, то есть у соприкосновения со стенками. Свет должен проходить как бы сквозь бокал. Прозрачность и блеск говорят о хорошем качестве вина. По плотности и толщине капель напитка («ножек»), стекающих по стенкам бокала, можно делать предположение об алкогольном содержании, экстрактивности, а иногда и возрасте вина.

Определение аромата вина делится на три волны.

Первая исходит от напитка, находящегося в спокойном состоянии. Поднесите бокал к носу и сделайте короткий поверхностный вдох. Это выявит свежий фруктовый аромат молодого или более сложные оттенки букета старого вина.

Вторая волна: осторожно поболтайте бокалом по кругу, чтобы вино покружилось. Таким образом большее количество вина соприкоснется с воздухом, что поможет выявить его аромат. Если молодое вино не торопится «открыться», всплесните бокал коротким резким движением, чтобы выявить фруктовый тон в аромате вина. Перед тем как попробовать вино, понюхайте его еще раз.

Теперь настала пора изучать аромат, исходящий от вина, оставшегося на стенках пустого бокала. Важно суметь прочувствовать две линии: плодовую, идущую от виноградной ягоды, и танинную, пряную, порожденную сочетанием кожицы винограда и дубовой бочки.

Для определения вкуса вино набирается в рот (около столовой ложки) так, чтобы оно покрыло весь язык, но оставило достаточно места для воздуха. Наклонив голову вперед и вытягивая губы, пропустите воздух через вино во рту, чтобы вкус и аромат распространился по всему небу. Основные показатели вкуса — насыщенность, полнота, гармоничность и продолжительность.

Если вам хочется проникнуть в тайны вина основательнее, запомните следующие правила.

С самого начала дегустации любого вина вы получите отчетливые впечатления от его аромата, вкуса и букета. Однако эти впечатления преходящи, и только письменные заметки помогут вам запомнить каждое вино, которое вы пробуете. Они же послужат вам ориентиром — покупать или не покупать такое же или похожее на него вино. Запись должна быть ясной и последовательной. Начинать следует с даты дегустации, названия вина и года сбора урожая. За этим следует описание внешнего вида вина, включая информацию о возрасте и происхождении. Далее опишите ваши впечатления от вкуса и запаха вина и предложения, к каким блюдам это вино больше всего подойдет.

А теперь решайте, что и когда из изложенного вам пригодится!
Удачи вам и удовольствия в деле постижения благородной науки дегустирования!